Дослідження ліполітичних процесів у продуктах функціонального призначення, виготовлених з сировини Карпатського регіону

Abstract

У статті наведено результати досліджень перебігу ліполітичних процесів при виробництві і визріванні бринзи, виготовленої з коров’ячого, овечого і козиного молока та їх сумішей. Відображено особливості накопичення смакоароматичних речовин після зміни технологічних режимів соління бринзи. Дослідні зразки бринзи, порівняно до контрольного, мали вищий вміст смако-ароматичних речовин, найвищий вміст яких спостерігався у бринзі з козиного молока.