Тhe effect of hydrocolloids on the gelation of meat proteins

Abstract

The aim. Sausages as processed meat products are used in different cultures around the world. A number of various ingredients in the appropriate amount are needed to produce a desired quality and safe product which is cost effective. Two factors that are essential to obtain a desirable product are abilities to form a strong and coherent matrix and water holding capacity (WHC). Мета. Ковбаси як перероблені м'ясні продукти використовуються в різних культурах по всьому світу. Для виробництва якісного та безпечного продукту, який є економічно ефективним, необхідна низка різноманітних інгредієнтів у відповідній кількості. Два фактори, які є важливими для отримання бажаного продукту, - це здатність утворювати міцну та когерентну матрицю та водоутримуюча здатність (ВУЗ).