Innovative approach to the production of craft bread: A combination of tradition and innovation

Abstract

Today, the need to provide the population with high-quality food products, especially socially vulnerable citizens, requires significant efforts to find raw materials of high nutritional value available for mass consumption and their effective utilisation. This underscores the urgency of identifying reserves of available food nutrients to ensure balanced nutrition for the population of Ukraine, particularly as psycho-emotional stress increases in the conditions of martial law. These studies aim to scientifically justify and develop the latest technologies for bread incorporating sprouted wheat grain, hop sourdough, pumpkin puree, milk thistle, and fermented wort concentrate, which increase nutritional value. This article investigated the physicochemical and technological properties of dietary supplements and plant raw materials, scientifically substantiated the rational concentration and parameters of the technological process for the production of functional bakery products with their use, and studied the organoleptic, physicochemical properties, and nutritional value of the developed bakery products. Сьогодні необхідність забезпечення населення якісними продуктами харчування, особливо соціально незахищених верств верств населення, особливо соціально незахищених, вимагає значних зусиль для пошуку сировини з високою харчовою цінністю, доступної для масового споживання, та її ефективного використання. сировини високої харчової цінності, доступної для масового споживання, та її ефективного використання. Це підкреслює актуальність виявлення резервів доступних харчових нутрієнтів для забезпечення збалансованого харчових нутрієнтів для забезпечення збалансованого харчування населення України, особливо в умовах зростання психоемоційного психоемоційного напруження в умовах воєнного стану. Метою цих досліджень є наукове обґрунтування та розробка новітніх технології хліба з використанням пророщеного зерна пшениці, хмелевої закваски, гарбузового пюре, розторопші плямистої та концентрату збродженого сусла, які підвищують харчову цінність. У статті досліджено фізико-хімічні та технологічні властивості дієтичних добавок та рослинної сировини, науково обґрунтовано раціональні концентрації та параметри технологічного процесу виробництва функціональних хлібобулочних виробів з їх їх використанням, досліджено органолептичні, фізико-хімічні властивості та харчову цінність розроблених хлібобулочних виробів.