Розробка технології цільнозернового хліба на заквасці з додаванням Аrmoracia rusticana

Abstract

Метою дослідження було наукове обґрунтування використання 5 % свіжонатертого хрону у технології цільно-зернового пшенично-житнього хліба на заквасці та оцінка його впливу на біотехнологічні процеси, функціональні властивості й мікробіологічну стабільність готового продукту. The aim of the study was to scientifically substantiate the use of 5% freshly grated horseradish in the technology of whole-grain wheat-rye sourdough bread and to assess its impact on biotechnological processes, functional properties, and microbiological stability of the finished product.