Мікроструктурний аналіз фаршів м'ясних посічених напівфабрикатів з функціональними інгредієнтами

Abstract

М’ясопродукти на різних стадіях технологічної обробки, а також у готовому вигляді, зберігають свої морфологічні особливості. За допомогою мікроструктурного аналізу сировини, напівфабрикатів чи готової продукції можна визначити наявність тих чи інших видів тканин, органів, спецій, а також малоцінних добавок, непередбачених рецептурою, повторно використану сировину. Проведення гістологічних досліджень м’ясних посічених напівфабрикатів дозволяє виявляти їхні компоненти, диференціювати властивості різних тканинних і клітинних структур, а також здійснювати контроль продукції. Об’єктами досліджень були удосконалені фарші яловичі з заміною 5%, 10%, 15% м’ясної частки на люпинове борошно та додаванням 0,5% порошку кореня дивосилу, як пряно-ароматичної сировини. Для мікроскопічного дослідження матеріал розроблених фаршів маркували і фіксували у 10% нейтральному розчині формаліну. На санному мікротомі виготовляли зрізи, завтовшки від 0,5–1 мм, які фарбували гематоксиліном та еозином, ШИК реакцією. Світлову мікроскопію і мікрофотографування гістопрепаратів здійснювали за допомогою мікроскопа Leica DM 2500 та фотокамери Leica DFC 450C програмного забезпечення Leica aplitation suite 4.4. При мікроструктурному дослідженні у фаршах виявили м'язові волокна полігональної і круглої форми з темними ядрами, які добре проглядалися під сарколемою, осередки жирової тканини, яка гістологічно характеризується сітчастою структурою. На мікрофотографіях люпинове борошно зображено у вигляді згрупованих круглих цитоплазм з ядрами темно-фіолетового кольору, розміщеними в центрі клітин полігональної форми, хлібну масу у вигляді – розсипчастих волокон коричневого кольору; цибулю ріпчасту – у вигляді хвилястих волокон фіолетового кольору, дивосил – у вигляді поодиноких точок темно-коричневого кольору. Результати досліджень показали, що за допомогою гістологічних досліджень з використанням Шик реакції, доцільно визначати вміст у м’ясних розроблених напівфабрикатах м’ясної та рослинної частин, а з використанням гематоксиліну та еозину – вміст функціональних інгредієнтів.