Investigation of flaxseed meal proteins and the their influence on wheir dough

Abstract

В результаті вивчення мікроструктури клейковини встановлено, що порівняно з контролем стінки клейковини у зразку з шротом насін- ня льону потовщуються, а розміри пор зменшуються. Завдяки цьому підвищуються пружні характеристики клейковини. Експериментальними дослідженнями вилучення фракцій білків за розчинністю встановлено, що основними білками шроту є альбуміни і глобуліни. Необхідно зазначити, що значна кількість білкових речовин шроту насіння льону 14.34 % знаходилась у нерозчинному осаді. Встановлено, що білки шроту льону впливають і на процес пере- творення фракційного складу білка в пшеничному тісті під час його дозрівання. Досліджено, що вміст азоту клейковини зменшується на 17.0 % внаслідок переходу частини азоту клейковини до водорозчинної та проміжної фракцій. Це призводить до збільшення вмісту азоту цих фракції в дослідному зразку, порівняно з контрольним і дозволяє стверджувати про зміни реологічних властивостей тіста, оскільки такі властивості залежать від співвідношення цих фракцій. При дослідженні суміші борошна з шротом льону встановлено, що у разі збільшення дозування шроту від 2.5 до 7.5 %, водопоглиналь- на здатність, зростає, що пов’язано з більш високою гідратаційною здатністю альбуміну і глобуліну шроту насіння льону, ніж клейковин- них білків. Зростає розрідження, і тим більше, чим більша тривалість замісу, що пов’язано з утворенням рідкої фази тіста водорозчинними білками шроту. Зважаючи на хімічний склад, шрот льону здатний бути джерелом білкових речовин для збагачення ними продуктів харчування. Однак, його використання обумовлює зміну біохімічних процесів, що потребує корегування з метою забезпечення необхідної якості виробів