Перегляд за Автор "Ryzhkova, Taisia"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Determination of quality indicators of sugar fortified with a by-product of elderberry processing
(2023-08-30) Bal’-Prylipko, Larysa; Samilyk, Maryna; Korniienko, Daria; Paska, Mariia; Ryzhkova, Taisia; Yatsenko, Ivan; Hnoievyі, Ihor; Tkachuk, Svetlana; Bolgova, Natalia; Sokolenko, Viktoriia; Паска, Марія
The object of the study is the method of non-waste processing of elderberry fruits. Wild-growing fruits of black elder Sambucus nigra L were used as the subject of the study. Pre-cleaned elder fruits were frozen at a temperature of –18±2 °C, and after defrosting they were subjected to osmotic dehydration. For this, a 70 % sugar solution with a temperature of 50±5 °C was used (hydromodule 1). The duration of osmosis was 1 hour. The derivative product formed as a result of osmotic dehydration of elderberries (elderberry syrup) was used to enrich granulated sugar in an amount of 10 % by weight of sugar. After thorough mixing with the solution, the sugar was dried in a laboratory vacuum dryer. Anthocyanin dyes contained in the elderberries gave the sugar a bright pink color. The resulting product had a characteristic smell and taste of elderberry. The composition of sugar was studied by high-performance liquid chromatography. It was found that sugar enriched with an elderberry derivative contains 0.03±0.02 mg/100 g of vitamin C and 0.28±0.02 % flavonoids. This gives it certain antioxidant properties. In addition to sucrose, glucose (0.20±0.02) and fructose (0.27±0.02) were found in the product by the polarimetric method. Analysis of the amino acid spectrum of enriched sugar showed the presence of 18 amino acids (total amount of 5.547 mg/100 g), including all essential ones. The most found in enriched sugar, mg/100g: tyrosine (0.93), alanine (0.79), phenylalanine (0.752) and leucine (0.749). The results obtained indicate an increase in the biological value and additional functional properties of fortified sugarKeywords: enriched sugar, elderberry syrup, antioxidant properties, amino acid composition, simple carbohydrates. Об’єктом дослідження є спосіб безвідходної переробки плодів бузини чорної. Об’єктом дослідження були дикорослі плоди бузини чорної Sambucus nigra L. Попередньо очищені плоди бузини заморожували при температурі –18±2 °С, а після розморожування піддавали осмотичній дегідратації. Для цього використовували 70 % розчин цукру з температурою 50±5 °С (гідромодуль 1). Тривалість осмосу становила 1 годину. Похідний продукт, що утворюється в результаті осмотичної дегідратації ягід бузини (сироп бузини), використовували для збагачення цукру-піску в кількості 10 % від маси цукру. Після ретельного змішування з розчином цукор сушили в лабораторній вакуумній сушарці. Антоціанові барвники, що містяться в ягодах бузини, надали цукру яскраво-рожевий колір. Отриманий продукт мав характерний запах і смак бузини. Склад цукру вивчали методом високоефективної рідинної хроматографії. Встановлено, що цукор, збагачений похідною бузини, містить 0,03±0,02 мг/100 г вітаміну С і 0,28±0,02 % флавоноїдів. Це надає йому певні антиоксидантні властивості. Крім сахарози поляриметричним методом у продукті виявлено глюкозу (0,20±0,02) та фруктозу (0,27±0,02). Аналіз амінокислотного спектру збагаченого цукру показав наявність 18 амінокислот (загальна кількість 5,547 мг/100 г), включаючи всі незамінні. Найбільше у збагаченому цукрі, мг/100 г: тирозин (0,93), аланін (0,79), фенілаланін (0,752) і лейцин (0,749). Отримані результати свідчать про підвищення біологічної цінності та додаткових функціональних властивостей збагаченого цукруКлючові слова: збагачений цукор, сироп бузини, антиоксидантні властивості, амінокислотний склад, прості вуглеводи.
Substantiating the feasibility of processing the secondary product obtained after osmotic dehydration of dried apricots
(2024) Samilyk, Maryna; Tkachuk, Mykhaylo; Paska, Mariia; Ryzhkova, Taisia; Tkachuk, Svetlana; Petrenko, Alla; Hrinchenko, Dmytro; Gurskyi, Petro; Savchuk, Liubov; Yarmosh, Tetyana; Паска, Марія
The object of research is the production technology of dried apricots by the method of osmotic dehydration and the derived products that are formed in the process. An improved technology for processing the secondary product of apricot production has been proposed, which is based on increasing the osmotic pressure in the cells of plant raw materials by increasing the concentration of dry substances. The improved technology involves the use of the process of osmotic dehydration in a 70 % sugar solution with a temperature of up to 55±5 °C as an alternative to the blanching process. This provides a reduction in drying time to 1 hour due to the partial transition of water from the fruit cells into the sugar solution. The spent osmotic solution contains biologically valuable substances. The mass fraction of dry substances in the spent solution decreased by 17.4 %. It was found that spent osmotic solutions contain 15.87±0.05 mg/100 carotenoids, which cause their orange color. Color stability is likely caused by the acidity of the osmotic solution (pH=3.7±0.05). As a result of hydrolysis, sucrose, which was the main component of the osmotic solution before dehydration of apricot fruits, is partially inverted into glucose (21.41±0.05) and fructose (19.99±0.05 g/100 g). Fortified sugar had a light beige color, pure without stains and impurities, sweet taste, and aroma of apricot. The jelly-like soft drink, made on the basis of a derivative product formed during the production of dried apricots, had a sweet taste, a slight aroma of apricot. The color of the meal is cream. Light straw-colored jelly, sweet in taste, with a faint aftertaste and aroma of apricot, had a jelly-like uniform consistency that can be cut. The study showed the possibility of practical application of derived products, which are usually disposed of, for production. Об’єктом дослідження є технологія виробництва суш абрикосів методом осмот зневоднення і похідні продукти, які утворюються в процесі. Удосконалена технологія переробки вторинного продукту запропоновано виробництво абрикоса, в основі якого лежить підвищення осмотичного тиску в клітинах рослинної сировини шляхом підвищення концентрації сухих речовин. Удосконалена технологія передбачає використання процесу осмотичної дегідратації в 70 % розчину цукру з температур до 55±5 °C як альтернатива до процесу бланшування. Це забезпечує скорочення часу висихання 1 година через частковий перехід води з плодових клітин у розчин цукру. Відпрацьований осмотик розчин містить біологічно цінні речовини. Масова частка сухих речовин у відпрацьованому розчині зменшилася на 17,4 %. Це було встановлено, що відпрацьовані осмотичні розчини містять 15,87±0,05 мг/100 каротиноїдів, які викликають їх помаранчевий колір. Ймовірна стійкість кольору викликані кислотністю осмотичного розчин (pH=3,7±0,05). В результаті гідролізу, сахароза, яка була основний компонент осмотичного розчину перед зневодненням плодів абрикоса частково інвертують у глюкози (21,41±0,05) та фруктози (19,99±0,05 г/100 г). Укріплений цукор мав світло-бежевий колір, чистий без плям і домішок, солодкий смак і аромат абрикоса. Желеподібний безалкогольний напій, виготовлений на основі похідного продукту, що утворюється в процесі виробництва кураги, мала солодкий смак, a легкий аромат абрикоса. Колір їжа кремова. Желе світло-солом'яного кольору, солодке на смак, з а слабкий присмак і аромат абрикоса, мав желеподібну однорідну консистенцію, яку можна розрізати. Дослідження показали можливість практичного застосування отриманих продуктів, які зазвичай утилізуються, для виробництва.