Функціонально-технологічні показники люпинового борошна та дивосилу в контексті виробництва м'ясних напівфабрикатів

Abstract

Функціонально-технологічні показники визначають «поведінку» сировини при переробці та характеризують її здатність зв’язувати й утримувати вологу та жир, утворювати стійкі емульсії, що забезпечує досягнення заданої структури, технологічних і споживчих властивостей готових виробів. З результатів досліджень рН встановлено, що рН люпинового борошна становить 5,6 одиниць, що на 0,8 менше, ніж для борошна обдирного пшеничного, рН дивосилу становить 5,8. Відповідно введення цих рослинних інгредієнтів не повинно змінити показник рН м’ясних фаршів. Встановлено, що кращим показником ВЗЗ люпинового борошна є борошно, запарене за гідромодулем 1:2. Це зумовлено вищим вмістом білкових речовин у люпиновому борошні, які здатні зв’язувати більшу кількість води. При гідратації за гідромодуля 1:1 люпинове борошно зв’язувало всю додану воду, утворюючи в’язку суміш із грудочками сухого борошна. Дивосил має кращі показники за гідромодуля 1:1 і становить 99% при холодній гідратації та запарюванні. Найвищу пластичність має люпинове борошно при холодній гідратації за гідромодуля 1:1 і становить 16,8 см2 /г, що на 97% більше, ніж борошна обдирного пшеничного. Кращі показники пластичності дивосилу представлені в холодній гідратації за гідромодулем 1:2 (11,2 см2 /г), що на 10% більше, ніж у запареному. Враховуючи дані досліджень, встановлено, що люпинове борошно та дивосил мають кращі функціонально-технологічні показники, ніж обдирне пшеничне борошно. Загалом дослідження функціонально-технологічних властивостей рослинної сировини показують, що вони характеризується високою вологозв’язувальною та вологоутримувальною здатністю та пластичністю. Автори встановили, що чим менший розмір частинок борошна, тим більша їх питома поверхня і водопоглинальна здатність. Для пояснення цього факту було досліджено дисперсність дослідних зразків дивосилу, люпинового борошна й обдирного пшеничного борошна. При порівнянні цих розсівів було встановлено, що результати перебувають практично в одному діапазоні, що підтверджує їх високі функціонально-технологічні показники, доцільність і перспективність використання цієї рослинної сировини в технології м’ясних посічених напівфабрикатів