Investigation of lipids of flax seed meal and the prospect of using it in meat dishes

Abstract

В матеріалах статті розглянуто можливість використання рослинної добавки, а саме шроту насіння льону в рецептурі м’ясних напівфабрикатів “Мазурки по-волинськи” для збагачення цих виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Шрот насіння льону є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот. Він багатий білковими речовинами, що збалансовані за аміноки- слотним складом, містить нерозчинні та розчинні у воді харчові волокна та фенольні сполуки, зокрема лігнани, які володіють антиоксидантними властивостями. У роботі використовували шрот насіння льону (ШНЛ), одержаний методом “холодного пресування” виробництва НВ ТОВ “Житомирбіопродукт”. Жирнокислотний склад ліпідів визначали за ГОСТ 30418-96. Метод ґрунтується на перетворенні тригліцеридів жирних кислот в метилові (етилові) ефіри жирних кислот і їх газохроматичному аналізі. Метою наших досліджень було визначення доцільності внесення шроту насіння льону у рецептуру м’ясних напівфабрикатів для збагачення їх оздоровчими інгредієнтами. Таким чином у дослідженнях пропонується повна заміна пшеничного борошна та часткова заміна жиру-сирцю шротом насіння льону. Порівняно з контролем кількість м’ясної сировини не змінюється, а зміна відбувається лише за рахунок наповнювача шроту. У статті подано порівняльну оцінку хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на зміну ліпідного складу м’ясних напівфабрикатів у разі включення його до рецептури виробів. Досліджено жирнокислотний склад ліпідів шроту порівняно з жирнокислотним складом ліпідів пшеничного борошна І сорту. Розрахунковим методом встановлено, що кількість білка у дослідному зразку порівняно зі зразком, куди входило пшеничне борошно, збільшилась на 3,69% за рахунок збільшення білка, що міститься в ШНЛ. Додання ШНЛ змінює якісний склад ліпідів дослідного зразка. Розрахунковим методом встановлено, що вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) збільшується на 12% порівняно з контролем. Варто зазначити, що здатність цих жирних кислот до окиснення з утворенням пероксидів зумовлюватиме вплив на структурно- механічні властивості напівфабрикатів, що має позначатись на перебігу технологічного процесу приготування та якості готових виробів. Це потребує подальших досліджень.