Iepishkin SergiiStrashynskyi IgorЄпішкін СергійСтрашинський Ігор2025-07-162025-07-162025Iepishkin S. Тhe effect of hydrocolloids on the gelation of meat proteins / Sergii Iepishkin, Igor Strashynskyi // Інновації, гостинність, туризм: наука, освіта, практика : зб. тез доп. V Всеукр. наук.-практ. конф. мол. учених з міжнар. участю (15–16 трав. 2025 року, м. Львів). – Львів : ЛДУФК імені Івана Боберського, 2025. – С. 264–267.https://repository.ldufk.edu.ua/handle/34606048/39386The aim. Sausages as processed meat products are used in different cultures around the world. A number of various ingredients in the appropriate amount are needed to produce a desired quality and safe product which is cost effective. Two factors that are essential to obtain a desirable product are abilities to form a strong and coherent matrix and water holding capacity (WHC). Мета. Ковбаси як перероблені м'ясні продукти використовуються в різних культурах по всьому світу. Для виробництва якісного та безпечного продукту, який є економічно ефективним, необхідна низка різноманітних інгредієнтів у відповідній кількості. Два фактори, які є важливими для отримання бажаного продукту, - це здатність утворювати міцну та когерентну матрицю та водоутримуюча здатність (ВУЗ).enplant proteinmeat analoguesvegetarian burgerрослинний білокм'ясні аналогивегетаріанський бургерOther