Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.ldufk.edu.ua/handle/34606048/36617
Title: Innovative approach to the production of craft bread: A combination of tradition and innovation
Other Titles: Інноваційний підхід до виробництва крафтового хліба: поєднання традицій та інновацій
Authors: Semko, Tetyana
Paska, Mariia
Ivanishcheva, Olga
Kryzhak, Liliia
Pahomska, Olena
Ternova, Alla
Vasylyshyna, Olga
Hyrych, Serhii
Паска, Марія
Keywords: rye-wheat bread
sprouted wheat grain
hop starter
pumpkin puree
milk thistle
dietary supplements
житньо-пшеничний хліб
пророщене зерно пшениці
хмельова закваска
дієтичні добавки
гарбузове пюре
розторопша плямиста
Issue Date: 2024
Citation: Innovative approach to the production of craft bread: A combination of tradition and innovation / Tetyana Semko, Mariia Paska, Olga Ivanishcheva, Liliia Kryzhak, Olena Pahomska, Alla Ternova, Olga Vasylyshyna, Serhii Hyrych // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – Vol. 18. – P. 792–806. https://doi.org/10.5219/1964 (Scopus)
Series/Report no.: Наукові праці професорсько-викладацького складу ЛДУФК імені Івана Боберського в базах даних Scopus та WoS;
Abstract: Today, the need to provide the population with high-quality food products, especially socially vulnerable citizens, requires significant efforts to find raw materials of high nutritional value available for mass consumption and their effective utilisation. This underscores the urgency of identifying reserves of available food nutrients to ensure balanced nutrition for the population of Ukraine, particularly as psycho-emotional stress increases in the conditions of martial law. These studies aim to scientifically justify and develop the latest technologies for bread incorporating sprouted wheat grain, hop sourdough, pumpkin puree, milk thistle, and fermented wort concentrate, which increase nutritional value. This article investigated the physicochemical and technological properties of dietary supplements and plant raw materials, scientifically substantiated the rational concentration and parameters of the technological process for the production of functional bakery products with their use, and studied the organoleptic, physicochemical properties, and nutritional value of the developed bakery products. Сьогодні необхідність забезпечення населення якісними продуктами харчування, особливо соціально незахищених верств верств населення, особливо соціально незахищених, вимагає значних зусиль для пошуку сировини з високою харчовою цінністю, доступної для масового споживання, та її ефективного використання. сировини високої харчової цінності, доступної для масового споживання, та її ефективного використання. Це підкреслює актуальність виявлення резервів доступних харчових нутрієнтів для забезпечення збалансованого харчових нутрієнтів для забезпечення збалансованого харчування населення України, особливо в умовах зростання психоемоційного психоемоційного напруження в умовах воєнного стану. Метою цих досліджень є наукове обґрунтування та розробка новітніх технології хліба з використанням пророщеного зерна пшениці, хмелевої закваски, гарбузового пюре, розторопші плямистої та концентрату збродженого сусла, які підвищують харчову цінність. У статті досліджено фізико-хімічні та технологічні властивості дієтичних добавок та рослинної сировини, науково обґрунтовано раціональні концентрації та параметри технологічного процесу виробництва функціональних хлібобулочних виробів з їх їх використанням, досліджено органолептичні, фізико-хімічні властивості та харчову цінність розроблених хлібобулочних виробів.
URI: https://repository.ldufk.edu.ua/handle/34606048/36617
Appears in Collections:Наукові праці професорсько-викладацького складу ЛДУФК в базах даних Scopus, WoS, Tomson Reuters

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Mariia Paska.pdf824.58 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.