Determination of quality indicators of sugar fortified with a by-product of elderberry processing

Abstract

The object of the study is the method of non-waste processing of elderberry fruits. Wild-growing fruits of black elder Sambucus nigra L were used as the subject of the study. Pre-cleaned elder fruits were frozen at a temperature of –18±2 °C, and after defrosting they were subjected to osmotic dehydration. For this, a 70 % sugar solution with a temperature of 50±5 °C was used (hydromodule 1). The duration of osmosis was 1 hour. The derivative product formed as a result of osmotic dehydration of elderberries (elderberry syrup) was used to enrich granulated sugar in an amount of 10 % by weight of sugar. After thorough mixing with the solution, the sugar was dried in a laboratory vacuum dryer. Anthocyanin dyes contained in the elderberries gave the sugar a bright pink color. The resulting product had a characteristic smell and taste of elderberry. The composition of sugar was studied by high-performance liquid chromatography. It was found that sugar enriched with an elderberry derivative contains 0.03±0.02 mg/100 g of vitamin C and 0.28±0.02 % flavonoids. This gives it certain antioxidant properties. In addition to sucrose, glucose (0.20±0.02) and fructose (0.27±0.02) were found in the product by the polarimetric method. Analysis of the amino acid spectrum of enriched sugar showed the presence of 18 amino acids (total amount of 5.547 mg/100 g), including all essential ones. The most found in enriched sugar, mg/100g: tyrosine (0.93), alanine (0.79), phenylalanine (0.752) and leucine (0.749). The results obtained indicate an increase in the biological value and additional functional properties of fortified sugarKeywords: enriched sugar, elderberry syrup, antioxidant properties, amino acid composition, simple carbohydrates. Об’єктом дослідження є спосіб безвідходної переробки плодів бузини чорної. Об’єктом дослідження були дикорослі плоди бузини чорної Sambucus nigra L. Попередньо очищені плоди бузини заморожували при температурі –18±2 °С, а після розморожування піддавали осмотичній дегідратації. Для цього використовували 70 % розчин цукру з температурою 50±5 °С (гідромодуль 1). Тривалість осмосу становила 1 годину. Похідний продукт, що утворюється в результаті осмотичної дегідратації ягід бузини (сироп бузини), використовували для збагачення цукру-піску в кількості 10 % від маси цукру. Після ретельного змішування з розчином цукор сушили в лабораторній вакуумній сушарці. Антоціанові барвники, що містяться в ягодах бузини, надали цукру яскраво-рожевий колір. Отриманий продукт мав характерний запах і смак бузини. Склад цукру вивчали методом високоефективної рідинної хроматографії. Встановлено, що цукор, збагачений похідною бузини, містить 0,03±0,02 мг/100 г вітаміну С і 0,28±0,02 % флавоноїдів. Це надає йому певні антиоксидантні властивості. Крім сахарози поляриметричним методом у продукті виявлено глюкозу (0,20±0,02) та фруктозу (0,27±0,02). Аналіз амінокислотного спектру збагаченого цукру показав наявність 18 амінокислот (загальна кількість 5,547 мг/100 г), включаючи всі незамінні. Найбільше у збагаченому цукрі, мг/100 г: тирозин (0,93), аланін (0,79), фенілаланін (0,752) і лейцин (0,749). Отримані результати свідчать про підвищення біологічної цінності та додаткових функціональних властивостей збагаченого цукруКлючові слова: збагачений цукор, сироп бузини, антиоксидантні властивості, амінокислотний склад, прості вуглеводи.