Improving marshmallow production technology by adding the fruint and vegetable paste obtained by low-temperature concentration

Abstract

A formulation composition and a low-temperature technique have been devised for concentrating fruit and vegetable puree with the following component content: 20 % apple; 20 % pumpkin; 15 % beets; 15 % cranberries; 15 % hawthorn. The puree is concentrated in a rotary evaporator to a solids content of 50 % at a temperature of 50...56 °C under vacuum. The processing time was reduced to 1...2 min, which is several times less compared to conventional single-case pump vacuum evaporators (60...90 mins). Reducing the temperature influence of concentrating contributes to an increase in the organoleptic and physicochemical parameters of the resulting paste. To determine the effect of the contribution of each component to the structure of the paste, the structural and mechanical properties of the puree from each raw material and concentrated semi-finished products were investigated. The devised paste has an increased strength of the structure with a dynamic viscosity value of 394 Pa⋅s, which is 2.5 times more than that in the control sample. The devised blended fruit and vegetable paste has an increased content of physiologically functional ingredients and good organoleptic parameters, unlike control (apple paste). It was established that the partial replacement of apple puree in the formulation composition of marshmallow with 75 % of the devised multicomponent fruit and vegetable paste gives the product original properties. The dynamic viscosity value of the marshmallow in which 75 % of apple puree was replaced with the devised paste has increased, compared to the control sample (marshmallow without additives), from 408 Pa⋅s to 908 Pa⋅s. The color of the marshmallow mass where 75 % of apple puree were replaced is bright pink with a wavelength of 596.7 nm and a brightness of 62.3 %. The data reported here make it possible to improve the quality of original marshmallow products when adding fruit and vegetable semi-finished products whereby an increase in functional properties is provided. Розроблено рецептурний склад і низькотемпературну техніку концентрування фруктово-овочевого пюре с наступний вміст компонентів: яблуко 20 %; 20% гарбуза; 15% буряка; 15% журавлини; 15% глоду. Пюре концентрується в роторний випарник до вмісту твердих речовин 50 % при температурі 50...56 °С під вакуумом. Час обробки зменшили до 1...2 хв, що в кілька разів менше порівняно зі звичайними однокорпусними вакуумними випарниками (60...90 хв). Зменшенню температурного впливу сприяє концентрування підвищення органолептичних і фізико-хімічних показників отриманої пасти. Щоб визначити ефект вкладу кожен компонент до складу пасти, структурно-механічні властивості досліджено пюре з кожної сировини та концентрованих напівфабрикатів. Придумана паста має підвищену міцність конструкції зі значенням динамічної в'язкості 394 Па⋅с, що в 2,5 рази більше, ніж у контрольній вибірці. The розроблена змішана фруктово-овочева паста має підвищений вміст фізіолог функціональні інгредієнти та хороші органолептичні показники, на відміну від контролю (яблучна паста). Встановлено, що часткова заміна яблучного пюре в рецептурі зефіру на 75 % розроблено багатокомпонентні фрукти та овочі паста надає виробу оригінальні властивості. Значення динамічної в'язкості зефіру, в якому замінено 75 % яблучного пюре із розробленою пастою збільшився, порівняно з контрольним зразком (зефір без добавок), від 408 Па⋅с до 908 Па⋅с. Колір зефірної маси де 75% яблучного пюре замінено яскравим рожевий з довжиною хвилі 596,7 нм і а яскравість 62,3 %. Дані повідомили тут дають змогу підвищити якість оригінальні продукти зефіру при додаванні фруктово-овочеві напівфабрикати завдяки чому підвищуються функціональні властивості надається.